Su nombre deriva del dialecto asturiano "bable". Su significado “ahogar al pollo” simboliza una costumbre legendaria según la cual se dice que para comprobar si el queso estaba curado, se le daba un bocado de queso al pollo (pitu), y si éste se ahogaba (afuega) por no poder tragarlo, estaba en su punto. Sin embargo, otras versiones indican que hace referencia a “ahogar la garganta”, ya que “pitu” tiene también este significado de faringe o garganta. Esta, de hecho, parece ser la versión más verosímil e indica la sensación pastosa y de picor que deja en el fondo del paladar y comienzo de la garganta al comerlo.
LOCALIZACIÓN
Este queso se elabora en pequeñas granjas, llamadas caserías, de los valles centrales asturianos y en las cuencas bajas del río Narcea, siendo su mayor productor el concejo de Grado.
ELABORACIÓN
Es un queso que se elabora con leche de vacas frisonas y asturianas en un molde a una temperatura de entre 22 y 32 grados a la que se le añade cuajo líquido para que coagule, y en los casos que se requiera, fermentos lácticos si la leche es pasteurizada. Pasadas unas 24 horas, la cuajada se vierte en un molde perforado para que desuere. Por último, se sala y se deja reposar en una bandeja procediéndose al secado y pasándolo finalmente a las cámaras de maduración.
CARACTERÍSTICAS
Se trata de un queso graso (en torno al 30% - 40%) que puede ser elaborado tanto con leche entera cruda como pasteurizada de vaca, de pasta blanda y color blanco o anaranjado rojizo si se le añade pimentón. Su forma es troncocónica. Los Afuega´l Pitu elaborados con leche cruda y madurados más de 30 días, se caracterizan por la aparición en su corteza de un “moho” que procede de la propia leche y se conoce popularmente como “piel de sapo”, que es el que inicia el proceso de afinado en las cámaras de maduración. Los Afuega´l Pitu elaborados con leche pasteurizada y con un periodo de maduración más breve, presentan un sabor ligeramente ácido, poco salado, cremoso y bastante seco, acentuándose este sabor en más fuerte y picante en los quesos rojos. Aunque este tipo de queso se produce durante todo el año, el mejor tipo es el realizado durante la primavera y el invierno, ya que el contenido de grasa de la leche se encuentra en su nivel más alto.
VARIEDADES
Se pueden encontrar cuatro variedades del Afuega´l Pitu según su forma, los ingredientes añadidos y el período de envejecimiento. El tipo que se asemeja a la forma de mitra de un obispo o maceta invertida se llama 'Troncado / Atroncau' (tronco). Si el bloque de queso es redondo y se asemeja a una forma de bolsa de tela, entonces se llama 'Trapo / Trapu' (de trapo / tela). Por último, si se añade el pimentón (chile rojo o pimiento en polvo) entonces se llama 'Roxu / Rojo'.